酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

优质酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后货架期期间经过光照后颜色会慢慢变灰暗，这一变化不影响酸菜的其他品质。经染色、漂白处理的酸菜，颜色整体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。购买时注意看生产日期，优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜产品如果整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂，亚硫酸盐类极易氧化，不断释放出二氧化硫漂白酸菜。

谈起腌浸的食品，如今人们会恐惧，那么和病毒是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学，制作的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、、病毒造成的结果。霉菌是致癌菌的一种，是各种病毒的滋生体，如果了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性，那么对各种致病菌就不会那么恐惧了。有害菌幽门螺杆菌是微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在高温或无氧环境下不能生长。螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。而质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用，炖煮的酸菜有效的杀灭了，各种病毒、，但是不能驱除霉菌的毒性，所以可怕的是霉菌的毒性，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以放心的食用。如今的食品加工行业，加工者的人品与所加工的食品原料，以及加工过程的卫生状况一样没有保障，让人失望。如果是专业知识缺乏，就应该学习改进，做科学、卫生、有效的改进，否则没有人还会再买用错误的方法做出来的不符合卫生要求的食品。

虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会全部消失，因而腌菜的营养价值远比鲜菜要低。更重要的是，腌菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，对人体有害。