老酒即存放时间较长的酒的统称，泛指所有经过陈年的佳酿，所用基酒酒龄5年以上的成品酒。在中国南方地区老酒一般是黄酒的别称。瓶贮3年以上的成品酒;酒龄3年以上的基酒或组合酒。包括白酒、红酒、黄酒、葡萄酒、甜酒、威士忌、白兰地、琴酒、伏特加等，由于啤酒保质期过短而通常老酒的概念是5年以上属于饮用期，所以啤酒一般没有老酒的概念。
经历了2000的年的启蒙期后，从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，为第二阶段。这1800年一阶段也是我国传统酒的成长期。在这个时期，出现了两位酿酒的大师，一是夏禹时期的仪狄、一是夏代君主少康。发明了秫酒。由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上早用曲酿酒的国家。也为我国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个阶段，酿酒业得到很大发展，官府设置了专门酿酒的机构，也有专门执掌酒业的官员如：酒正、酒人等。酒由官府控制。为帝王及诸侯的享乐品，“肉林酒池”即为帝王生活的真实写照。
第三阶段历时1200年是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋， 是我国传统酒的成熟期。在这一阶段，在我国古代酿酒著作中，系统完整，有实践指导意义的酿酒著作《北山酒经》问世。黄酒、果酒、药酒及葡萄酒等酒品也有了一定发展；李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。这时中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称， 以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧 酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒， 西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。